Curació

Curació

Detalls
Tipus	conservació dels aliments

L'adob^[1] és una tècnica de conservació de carn o de peix que s'asseca després un adobatge amb salmorra, al qual es poden afegir altres condiments, seguit per una perióde d'assecatge o de maduració o envelliment.^[2] Sobretot en regions més humides, s'hi afegeix el fumatge.^[3]

De l’antiguitat ençà, s’ha cercat maneres de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l'any i poder alimentar-se en temps d'escassetat.^[4] Abans de la invenció de les tècniques de refrigeració l'adob era una de les principals maneres per a conservar aliments.^[5] Avui serveix més aviat per desenvolupar el gust. A méq de les tècniques artesanes ancestrals que demanen molt de temps, se'n va industrialitzar el procediment per a accelerar la maduració i reduir la pèrdua d'aigua, i de pes.

S'ha de diferenciar de la marinada, una tècnica culinària en la qual es deixa reposar la vianda en un líquid aromàtic unes hores perba fer la més saborosa o entendrir-la^[6] o de l'escabetx que es fa servir per a assaonar i conservar viandes en un líquid.^[7]

Procediment

Primer es fa adobar la vianda en salmorra, una solució quasi saturada de sals comestibles, nitrats, nitrits^[8] o sucre.^[3]

Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement de microorganismes que produeixen la descomposició.^[4] El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba amb sucre o almívar)^[9] pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i xarops.^[10] Tret de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,^[11] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris bioconservadors com Lactobacillus.^[12][13]

Els nitrats i nitrits no sols ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn.^[14] Nitrat (NO₃_-), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO₂_-). El nitrit es transforma en la carn en monòxid de nitrogen (NO), que s'enllaça amb el ferro i redueix l'oxidació, a més de donar un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.^[14]

Embotits adobats dels Països Catalans

A Catalunya els embotits són un tresor gastronòmic i hi ha moltes variats pel que fa a elaboració, forma i denominació.^[15] Es distingeix entre embotits crus, cuits, i adobats assecats. Entre els adobats assecats destaquen, entre altres, la llonganissa, el llom curat, la cansalada, la sobrassada,^[15] el pernil salat o serrà.

A les Illes Balears, les condicions climàtiques, en especial la temperatura i la humitat, no són adequades per a la conservació de la carn mitjançant l'adob de peces senceres.^[16] Per això s'han creat més aviat embotits a partir de carn capolada amb espècies, la més coneguda de les quals és la sobrassada en les seves diferents variants, la carn-i-xulla de Menorca, el botifarró i el camaiot.^[16]

Referències

Bibliografia

• The Health effects of nitrate, nitrite, and N- nitroso compounds : part 1 of a 2-part study. Washington, D.C.: National Academy Press, 1981-1982. ISBN 0-309-03230-X. 
• Dolcet i Llaveria, Josep; Pons i Argimon, Ignasi. Departament Agricultura, Alimentació i Acció Rural. Els Embotits de Catalunya. Barcelona: Edicions 62, 2010, p. 184. ISBN 978-84-393-8559-2. 
• Fàbrega i Colom, Jaume. Cuina i cultura del gust al País Valencià : el patrimoni culinari. Sant Vicent del Raspeig: Publicacions de la Universitat d'Alacant, 2019, p. 192 ss.. ISBN 978-84-9717-656-9. 
• Rosselló Matas, Carme; Bestard Barceló, Immaculada; Cañellas Mut, Jaume; Femenia Marroig, Antoni; Simal Florindo, Susanna. «Els embotits i productes carnis». A: Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears (pdf). 1a ed. Palma, Illes Balears: Universitat de les Illes Balears, 2003. ISBN 84-7632-791-9. 

Enllaços externs

• «Cure & Smoke» (en anglès). How Do I…?. National Center for Home Food Preservation. [Consulta: 2 novembre 2021].

Vegeu també

• Confitat
• Envinagrat
• Regal (alimentació)
• Carn fumada

Viccionari