Almívar
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Imperi Rus  |
| Data de creació | 1811 |
| Detalls | |
| Tipus | xarop |
| Mètode de preparació | hidròlisi |
| Ingredients principals | midó |
L'almívar (de l'àrab probablement per via del castellà: al-maiba, un xarop a base de codony) o regal[1] és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.
La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merenga italianes.
Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:
- Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles... ;
- la de densitat, amb un pesa-xarop;
- la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.
El verb que designa l'acció de fer una menja en regal és candir (cast. almibarar).
Tipus
En funció d'aquests paràmetres hi ha:
| Clàssic | Densitat | Temperatura | Prova | Ús |
|---|---|---|---|---|
| Xarop | 18-20º | 100 °C | Forma pel·lícula en l'escumadora | |
| Bri o fil fluix | 29º | 103 °C | Forma brins si es refreda i s'estira | Conserves de fruita |
| Perla o Fil fort | 33-35º | 105-110 °C | Forma brins si es refreda i s'estira | Fondants i glassejats |
| Bola fluixa | 37º | 110-115 °C | Forma bola tova entre els dits | Fondants i caramels tous |
| Bola dura | 38º | 116-119 °C | Forma bola dura entre els dits | Caramels durs |
| Làmina | 39º | 122-126 °C | La bola s'agafa a les dents | Fruita gebrada |
| Trencadís | 40º | 129-132 °C | La bola no s'agafa a les dents | Toffees |
| Caramel | >40º | 150-180 °C | Deixant caure una gota al marbre resta dura |
Vegeu també
- xarop
- confitat
- curat (alimentació)
Enllaços externs
- almívar en educar.org Arxivat 2005-02-11 a Wayback Machine. recepta amb llicència Creative commons.
- almívar a la Guía Miguelín.
Referències
- ↑ DCVB
