Lampredotto

Lampredotto
Panino con il lampredotto
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Firenze
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Il lampredotto (pronuncia /lampreˈdɔtto/^[1]) è un piatto della cucina fiorentina a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l'abomaso.

È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt'oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto^[2], dislocati in diverse zone della città.

Etimologia

Il nome lampredotto deriva in qualche modo da quello della lampreda,^[3] un vertebrato acquatico del gruppo degli Agnati un tempo molto diffuso nelle acque del fiume Arno, la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.

L'abomaso

L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.^[4] La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore marrone e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro.

Disegno schematico dello stomaco concamerato di ruminante. Vista dal lato destro dell'animale

Preparazione

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo, carota e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle,^[5] la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.^[6] Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido^[7] con verdure a foglia, generalmente spinaci.

Note

^ lampredòtto, su Il vocabolario del fiorentino contemporaneo. URL consultato il 22 febbraio 2019.
^ Attilio Scotti, Elogia del Lampredotto: salva la Firenze globalizzata del Gusto, in Newsfood.com, 2 marzo 2010. URL consultato il 20 luglio 2010.
^ Accademia della Crusca, Vocabolario degli accademici della Crusca, vol. 9, Firenze, Tipografia Galileiana, 1863, p. 55. ISBN non esistente.
^ Trippa e lampredotto, su prodottitipici.com. URL consultato il 2 dicembre 2013.
^ Il nome è la deformazione dialettale di sèmel e deriva dal tedesco semmel, che indica un panino leggero e soffice, cfr. Gian Marco Mazzanti, Il pane toscano ^{[collegamento interrotto]}, su toscanaoggi.it. URL consultato il 23 marzo 2012.
^ La cucina del Corriere della Sera, Lampredotto ^{[collegamento interrotto]}, su cucina.corriere.it. URL consultato il 2 dicembre 2013.
^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.

Bibliografia

Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000, ISBN 978-88-7246-398-7.
Massimo Scheggi, Lampredottai e trippaiuoli a Firenze, Firenze, Edizioni Tipografia Artistica Fiorentina, 2004. ISBN non esistente.
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Firenze, Giunti Editore, 2008, ISBN 978-88-09754-34-8.
Indro Neri, Ricette col lampredotto, Seattle, Aerostato, 2011, ISBN 978-0-9842169-2-5.
Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, Firenze, Romano Editore, 2011, ISBN 978-88-96376-42-3.

Voci correlate

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Collegamenti esterni

Lampredòtto, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Accademia della trippa, su accademiadellatrippa.com. URL consultato il 2 dicembre 2013.
Aldo Focacci, Il panino con il lampredotto, su pubblicitaitalia.com, Edizioni Pubblicità Italia. URL consultato il 2 dicembre 2013 (archiviato dall'url originale il 3 dicembre 2013).